面粉對面團(tuán)有哪些影響？

餅干原料中，用得最多的是面粉。面粉種類不同，吸水性也有差異。面粉的吸水性會影響面團(tuán)的軟硬度和烘烤出的餅干口感。在餅干配方中，面粉和油的比例相當(dāng)，如果面粉比例過高，則餅干不易烤熟，外觀缺少光澤；但也有配方面粉含量較高，這時會通過加大糖的比例提升口感，并適量提高液體比例，使面粉糊化；如果面粉過少，對于餅干造型很難維持。

為什么曲奇餅干用低筋面粉而不是高筋面粉？

曲奇餅干一般選用低筋面粉，蛋白質(zhì)含量在6.5%左右，面粉筋度低，做出來的面團(tuán)比較軟，烘烤出的餅干，口感酥脆；相反，高筋面粉蛋白質(zhì)含量在12%以上，面粉吸水性較強(qiáng)，粘度也高，通過面粉和油攪拌后，會產(chǎn)生“面筋”，做出的餅干口感上比較硬，嚴(yán)重影響餅干的蓬松口感。

除了低筋面粉，其他面粉不能做餅干了嗎？

其實(shí)不然，上文我們說到曲奇餅干用低筋面粉來制作。還有傳統(tǒng)的點(diǎn)心，像桃酥，蝴蝶酥這類干酥的餅干，是要用中筋面粉來做的，就是我們平時家里用來做面條、饅頭、包子、餃子的面粉。使餅干整體的造型緊密不松散；低筋面粉就很難維持這類餅干的造型，容易散開。

還有一種烘焙中常用到的全麥面粉，越靠近麩皮部分的蛋白質(zhì)含量就越高，色澤上灰度也越高。外觀上，沒有那么白皙。全面粉的蛋白質(zhì)含量高出高筋面粉，吸水性更強(qiáng)。餅干配方中的面粉可以部分用全麥粉等量替換，但不建議全部替換成全麥粉，會造成面團(tuán)太干。

玉米淀粉質(zhì)地細(xì)膩，加在餅干配方中可以降低面粉中蛋白質(zhì)對水分的吸收，降低面團(tuán)的筋度，使餅干更疏松。但一般情況下，大多數(shù)餅干是不需要加玉米淀粉的。

黃油和糖在餅干中的作用！

黃油是由牛奶加工制作出的固態(tài)油脂，營養(yǎng)豐富含脂量高，黃油的主要成分是牛奶脂肪（80%），其余15%是水，5%的牛奶固體。本身的奶香味可以大大提高餅干的風(fēng)味；另外黃油打發(fā)時，裹入大量空氣后會形成無數(shù)微小的氣泡，且氣泡不會消失，當(dāng)餅干面團(tuán)或面糊受熱時，產(chǎn)生的蒸汽還會進(jìn)入這些小氣泡中，使餅干體積增大。另外，可以改善餅干的結(jié)構(gòu)；黃油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，控制面筋的形成，從而降低面團(tuán)的內(nèi)聚力，使餅干面團(tuán)酥軟，彈性低，可塑性強(qiáng)，使餅干成品滋潤。最后，黃油的油脂可以阻斷水分，從而提高餅干的保存期。

糖粉具有吸水性和保濕性，增加整體的甜味，可以防止烘焙好的餅干過于干燥，給予其潤澤感，防止淀粉老化。它是白砂糖磨碎后添加3%-10%的玉米粉后制成的白色粉末狀產(chǎn)品，甜度是砂糖的90%。在烘焙過程中，經(jīng)過烘烤、高溫加熱時與蛋白質(zhì)共同作用，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)（Maillard reaction），來增加餅干的著色度。